โดย ผศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย อ.ริญ เจริญศิริ , รศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร, นายศิริพัฒน์ เรืองพยัคฆ์ 
สถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล, ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว ม.เกษตรศาสตร์ กำแพงแสน

สารอาหารเหล่านี้มีประโยชน์อย่างไรต่อร่างกาย
วิตามินอี เป็นชื่อที่ครอบคลุมถึงกลุ่มของสารต้าน อนุมูลอิสระ 8 ชนิด คือ โทโคเฟอรอล 4 ชนิด ได้แก่ อัลฟา เบต้า แกมม่า และเดลต้าโทโคเฟอรอล และโทโคไทรอีนอลอีก 4 ชนิด ได้แก่ อัลฟา เบต้า แกมม่า และเดลต้าโทโคไทรอีนอล โดยอัลฟาโทโคเฟอรอล เป็นวิตามินอีเพียงโครงสร้างเดียวที่มีบทบาทสำคัญในขบวนการเมตาบอลิซึมในร่างกายของคนเรา ดังนั้นจึงพบว่าอัลฟาโทโคเฟอรอลมีปริมาณมากที่สุดในกลุ่มวิตามินอีที่อยู่ในกระแสเลือดและเนื้อเยื่อ

บทบาทและหน้าที่ของวิตามินอี
หน้าที่หลักของอัลฟาโทโคเฟอรอลในมนุษย์ คือการทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยอนุมูลอิสระเกิดขึ้นได้จากขบวนการเมตาบอลิสมของร่างกายมนุษย์เอง รวมทั้งอาจได้รับมาจากสิ่งแวดล้อม เช่น ควันบุหรี่ ควันท่อไอเสีย สารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร เป็นต้น ไขมันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์จะถูกทำลายได้ง่ายจากขบวนการออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระ อัลฟาโทโคเฟอรอลเป็นวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน จึงสามารถขัดขวางขบวนการออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระและป้องกันการถูกทำลายของไขมันบนผนังเซลล์ได้ ซึ่งนอกจากจะทำให้ผนังเซลล์ทั่วร่างกายคงสภาพได้ตามปกติแล้ว อัลฟาโทโคเฟอรอลยังช่วยป้องกันไขมันที่อยู่ใน low density lipoproteins (LDLs) จากขบวนการออกซิเดชั่น ซึ่ง LDLs ที่ถูกออกซิไดซ์จากอนุมูลอิสระเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ มีหลายการศึกษา กล่าวว่าการรับประทานวิตามินอีเพิ่มมากขึ้น สามารถลดความเสี่ยงของการเกิดหัวใจวายและลดการตายจากโรคหัวใจได้
 

หน้าที่อื่นๆของอัลฟาโทโคเฟอรอล ได้แก่การยับยั้งการทำงานของ protein kinase C ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเกิดการอักเสบของเซลล์ นอกจากนี้อัลฟาโทโคเฟอรอลยังยับยั้งการจับกลุ่มของเกล็ดเลือด และช่วยในการขยายหลอดเลือด

คาโรทีนอยด์ เป็นกลุ่มของรงควัตถุที่มีมากกว่า 600 ชนิด โดยเกิดขึ้นตามธรรมชาติจากการสังเคราะห์ของพืช และกลุ่มรงควัตถุเหล่านี้ทำให้พืชผักและผลไม้มีสีเหลือง ส้ม และแดง ผลไม้และพืชผักเป็นแหล่งที่สำคัญของคาโรทีนอยด์ในอาหารของคนเรา กลุ่มคาโรทีนอยด์ที่พบส่วนใหญ่ ได้แก่ อัลฟาคาโรทีนอยด์ เบต้าคาโรทีนอยด์ เบต้าคริพโทแซนธิน ลูทีน ซีแซนธิน และไลโคพีน

บทบาทและหน้าที่ของเบต้าคาโรทีน
1. เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ (provitamin A carotenoid) กล่าวคือ สามารถเปลี่ยนเป็น วิตามินเอหลังจากถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ โดยเบต้าคาโรทีน 12 ไมโครกรัมจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ 1 ไมโครกรัม
2. ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยสามารถหยุดฤทธิ์ของออกซิเจนที่เป็นอนุมูลอิสระได้ นอกจากนี้การทดสอบในหลอดทดลองพบว่า คาโรทีนอยด์สามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน (lipid peroxidation) ได้ ส่วนการศึกษาทางด้านระบาดวิทยาพบว่า การรับประทานอาหารประเภทพืชผักและผลไม้ที่มีคาโรทีนอยด์สูง จะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งมะเร็งบางชนิดได้
3. คาโรทีนอยด์กระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน connexin ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดรูหรือช่องว่างในผนังเซลล์ ทำให้เกิดการสื่อสารระหว่างเซลล์โดยการแลกเปลี่ยนสารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กระหว่างกันได้ โดยการสื่อสารระหว่างเซลล์นี้มีความสำคัญในขั้นตอนการแบ่งตัวของเซลล์ ซึ่งคุณสมบัตินี้จะสูญเสียไปในเซลล์มะเร็ง

บทบาทของ สารแกมม่า-โอไรซานอลในข้าว
1. ลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) และลดระดับไตรกลีเซอไรด์
โดยแกมม่า-โอไรซานอลจะไปจับกับโคเลสเตอรอลในน้ำดี แล้วเพิ่มการขับน้ำดีเข้าไปในลำไส้ จากนั้นก็ป้องกันไม่ให้มีการดูดซึมกลับเข้ามาใหม่
สาร Gamma Oryzanol ประกอบด้วย Sterol และ Furulic Acid Rosenbloom และคณะในปี2535 ได้รายงานว่า Gamma Oryzanol ช่วยเพิ่มระดับการสร้างฮอร์โมน Testosterone ในผู้ชายและช่วยกระตุ้นสมองให้หลั่ง Endorphine ซึ่งเป็นสารแห่งความสุขเพิ่มขึ้นด้วย
2. มีหลายการศึกษาวิจัยพบว่า แกมม่า-โอไรซานอลช่วยเพิ่ม ระดับโคเลสเตอรอลชนิอดี (HDL)
3. ลดช่วยอัตราเสี่ยงของโรคที่เกิดจากหลอดเลือดแข็งตัว

สารโพลีฟีนอลและสารแอนโทไซยานิดิน
บทบาทของสารกลุ่มนี้คือ มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
1. ยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL)
2. ยับยั้งการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด ซึ่งส่งผลให้ลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว
3. ลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง
4. นอกนี้จากรายงานการวิจัยของ ดร.โมริมิสุตในปี 2545 พบว่าสารแอนโทไซยานิดินในข้าวสีมีผลช่วยในการยับยั้งการเกิดต้อกระจกในผู้ป่วยเบาหวาน
5. สารกลุ่มนี้ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์