กลิ่นหอมของข้าวถือเป็นมนต์เสน่ห์ที่ชวนรับประทานที่สุด ความนุ่มและความหอมหวานทำให้ความนิยมในข้าวหอมมะลิ มีมากขึ้นเรื่อยๆ กลิ่นหอมหวานของข้าวชนิดนี้เกิดจากการผสมผสานของสารระเหยมากกว่า 200 ชนิด แต่มีสารที่เป็นองค์ประกอบหลักคือสาร 2 เอพี (2-acetyl-1-pyrroline) ที่ผลิตเฉพาะในข้าวหอม ใบเตย ดอกชมนาถเชื้อราและแบคทีเรียบางชนิด ในเชิงวิทยาศาสตร์ ยังไม่ทราบแน่ชัดถึงบทบาทของสารหอม 2 เอพีในพืชและจุลินทรีย์ แต่เชิงโภชนาการแล้ว กลิ่นหอมของข้าวช่วยทำให้อยากรับประทานอาหารมากขึ้น
การผลิตสารหอมระเหยนี้เป็นผลมาจากการทำงานของขบวนการทางชีวเคมีใดยังไม่เป็นที่แน่ชัด จนในปี พ.ศ. 2547 กลุ่มนักวิทยาศาสตร์ไทยได้ค้นพบรหัสพันธุกรรมหรือยีนที่เป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสารหอมในข้าวหอมมะลิไทย และเป็นยีนเดียวกันกับที่พบในข้าวหอมทุกพันธุ์ในโลก ดังนั้น รหัสพันธุกรรมของยีนความหอมจึงได้ถูกเปิดเผยขึ้นแล้ว
การถอดรหัสยีนความหอม
ยีนความหอมเป็นลักษณะด้อย กล่าวคือเมื่อเอาข้าวหอมผสมกับข้าวไม่หอม ลูกที่ได้จะไม่หอม นั่นหมายถึง ยีนไม่หอมทำงานข่ม (dominant) ในอดีตนักวิทยาศาสตร์จากหลายประเทศ เช่น ไทย, อเมริกา, ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย ต่างพบว่ารหัสพันธุกรรมที่สำคัญนี้น่าจะอยู่บริเวณเล็กๆ ของโครโมโซมคู่ที่ 8 โดยวางตำแหน่งเอาไว้เทียบเคียงกันได้โดยใช้เครื่องหมายดีเอ็นเอ แต่ไม่มีใครสามารถเข้าใกล้ยีนนี้ได้เนื่องจาก การแยกข้าวหอมจากไม่หอมทำได้ยาก จนนักวิทยาศาสตร์ไทยสามารถสร้าง “ ข้าวคู่แฝด “ (Isogonic’s line) ได้สำเร็จ และนำไปสู่การค้นพบยีนความหอมได้ในที่สุด นับเป็นการค้นพบครั้งแรกของโลก
