ข้าวพืชให้พลังงานที่สำคัญของคนไทยและประชากรโลก ข้าวในเอเชียไม่เพียงเป็นความมั่นคงทางอาหาร  แต่ยังเป็นจุดกำเนิดวัฒนธรรมด้านอาหารที่สำคัญอีกด้วย ในปี 2050 คาดว่าจะมีประชากรโลกมากถึง 10,000 ล้านคนทีเดียว ความต้องการข้าวจึงต้องมากขึ้นอีก 56 เปอร์เซ็นต์

หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงการวิธีการบริโภคข้าวในปัจจุบัน เราจะผลิตอาหารได้มากขนาดนั้นได้อย่างไรเมื่อโลกต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงสภาวะอากาศที่นับวันก็จะรุนแรงมากขึ้น รวมทั้งพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่อุดมไปด้วยแป้งที่มีพลังงานสูงซึ่งส่วนใหญ่มาจากเมล็ดธัญพืชเหล่านี้   ประกอบกับพฤติกรรมที่เคลื่อนไหวน้อยทำให้เกิดปัญหาของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง  เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวานชนิดที่ 2  โรคไขมันสูง  โรคหัวใจ และโรคไต เป็นต้น ในขณะที่ประชาชนในประเทศยากจนยังต้องอดอาหารจนเกิดสภาพทุพโภชนาการ (Malnutrition)  การเพิ่มผลผลิตข้าวโดยไม่คำนึงถึงความปลอดภัยของสิ่งแวดล้อมก็ยิ่งเร่งให้เกิดสภาวะโลกร้อนเร็วขึ้น

ผลผลิตข้าวและพืชทุกชนิดประกอบด้วยผลผลิตทางลำต้นและใบ (Biomass) กับ ผลผลิตเมล็ด (Grain Yield) แต่เมล็ดข้าวเป็นเพียงส่วนเดียวที่คนนำมาบริโภคเป็นอาหาร ส่วนลำต้นและใบมักใช้ในการเลี้ยงสัตว์หลังเก็บเกี่ยวเมล็ดไปแล้ว      แต่ในเขตชลประทานเกษตรกรส่วนใหญ่เจาะเผาทำลายฟางจนเกิดเป็นสภาวะอากาศเป็นพิษจากฝุ่น  PM2.5-10   การเผาฟางเป็นปัจจัยในการเร่งให้เกิดสภาวะโลกร้อนได้   เป้าหมายสำคัญโครงการวิจัยด้านข้าวสรรพสีนี้เพื่อนำเอาลำต้นและใบสดของข้าวไปใช้ประโยชน์ด้านอาหารที่ทรงคุณค่า และโภชนาการ แทนแป้งที่ให้พลังงานสูง   โดยการเพิ่มสัดส่วนของใยอาหารให้มากขึ้น    เนื่องจากข้าวสรรพสี (Rainbow Rice)  ได้ถูกออกแบบให้มีความสวยงามสะดุดตาจากการเพิ่มปริมาณสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ ในปริมาณที่สูงมาก   การปลูกข้าวสรรพสีที่ออกแบบอย่างสวยงาม   ยอมเป็นที่สะดุดตาต่อผู้พบเห็นจึงทำให้เกิดการท่องเที่ยวเชิงเกษตรอาหารที่แปลกใหม่ที่สุดของประเทศไทย (Unseen Agro-tourism) และทำให้เกิดเศรษฐกิจชีวะหมุนเวียน (BCG) บนผืนนาที่อุดมสมบูรณ์และยิ่งให่ของประเทศไทย

โภชนาการของใบข้าวสรรพสี

ใบข้าวสรรพสีมีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูงแต่มีสารคลอโรฟิลล์ที่ใช้ในการสังเคราะห์แสงในปริมาณที่ต่ำกว่าข้าวใบเขียวทั่วไปจึงทำให้มีอัตราการสังเคราะห์ด้วยแสง (Photosynthesis) น้อยกว่าในข้าวใบสีเขียวอย่างชัดเจน  แต่อย่างไรก็ตามใบข้าวสรรพสีมีความสามารถในการต่อต้านการเกิดสภาวะหยุดการสังเคราะห์ด้วยแสง (Photoinhibition) ได้ดีกว่าข้าวใบสีเขียวทั่วไปจึงทำให้ผลผลิตเมล็ดของข้าวสรรพสีเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์    การวิเคราะห์โภชนาการเปรียบเทียบใบเมื่ออายุ  60-80  วัน  หลังปักดำและเมล็ดข้าวสรรพสี พบว่าใบข้าวสรรพสีอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารที่ปราศจากแป้งให้พลังงาน ใบข้าวสรรพสีมีโปรตีนสูงประมาณ  18-20% มีความหนาแน่นของ Fe, Mn, Mg, Ca, K ในปริมาณที่สูงมากในขณะที่มีปริมาณสาร  Phytate ที่มายับยั้งการดูดซึมธาตุอาหารลดลง    นอกจากนี้ใบข้าวสรรพสียังมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงกว่าเมล็ดข้าวสีอย่างชัดเจน

การใช้ใบข้าวสรรพสีในอาหารเสริม

นำใบข้าวสรรพสีที่มีอายุ 60-80 วัน   บดเป็นผงในสภาวะเยือกแข็งสามารถนำไปใช้ในการทำอาหารเสริมได้หลายชนิด  นำผงใบข้าวสรรพสีมาทดสอบความสามารถในการกระตุ้นให้เชื้อจุลินทรีย์  Probiotics หลายชนิดมีชีวิตอยู่ในระบบการย่อยและดูดซึมอาหาร   จนไปเจริญเติบโตในลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี   สามารถผลิต  fatty acid  ที่มีโมเลกุลขนาดเล็กในปริมาณมาก   ดังนั้นใบข้าวสรรพสีจึงมีคุณสมบัติในการเป็น  Prebiotic ที่ดี นอกจากนี้การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระที่จำเพาะจากใบข้าวสรรพสีมีผลช่วยชะลอการเสื่อมของจอรับภาพในระดับเซลล์ของมนุษย์ (Human Retinal  Pigment Epithelial Cells, ARPE19) ได้เป็นอย่างดี สารสกัดจากใบข้าวสรรพสีดังกล่าว  น่าจะประยุกต์ใช้ในการชะลอการเสื่อมของจอรับภาพที่มักเกิดในผู้สูงวัย  และ ปัจจุบันเกิดในเด็กและ คนทำงานที่ใช้จอคอมพิวเตอร์ขนาดเล็ก     นอกจากนี้ผงใบข้าวสรรพสี ยังนำมาผสมในแป้งทำขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารให้สูงขึ้น พบว่าคุณคุณสมบัติผงใยอาหารช่วยส่งเสริมให้เนื้อขนมปังมีความนุ่มและน่ารับประทานมากขึ้น  และยังสามารถช่วยลดดัชนีน้ำตาลของขนมปังได้อีกด้วย

การท่องเที่ยวเชิงเกษตรและอาหาร

การปลูกข้าวสรรพสี 1 รอบสามารถเก็บเกี่ยวใบข้าวได้ 1-3 ครั้ง โดยครั้งแรกเก็บใบข้าวอ่อนเมื่ออายุไม่เกิน 21 วัน  ครั้งที่ 2 เมื่อต้นข้าวอายุ 60 วัน และครั้งที่ 3 ไม่เกิน 90 วัน  หลังจากนั้นจึงปล่อยให้ต้นข้าวผลิตเมล็ดจนเก็บเกี่ยวได้    การเก็บเกี่ยวใบข้าวแต่ละครั้งจะถูกนำไปใช้ในอาหารเสริมที่หลากหลาย  เช่น ใบข้าวอ่อนอายุไม่เกิน 21 วัน สามารถนำมาใช้ปั่นทำเครื่องดื่ม (Rice Grass Drink)  ที่ดีกว่าการใช้ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ในตลาด  ใบข้าวอายุ 60-80 วัน สามารถนำมาใช้เป็นอาหารเสริมดังกล่าวข้างต้น และ เมล็ดข้าวสรรพสียังเป็นอาหารที่ทรงคุณค่าแบบข้าวเหนียวดำสามารถบริโภคได้   ดังนั้นเกษตรกรจะมีรายได้จากการท่องเที่ยว การจำหน่ายใบข้าวสรรพสี และเมล็ดข้าว   จากเกษตรต้นแบบที่ อำเภอบ้านสร้างจังหวัดเชียงใหม่ ในพื้นที่  1 ไร่ สามารถสร้างรายได้ไม่ต่ำกว่า 35,500   บาท จากการท่องเที่ยว เก็บใบ 1 ครั้ง และเก็บเมล็ด จากต้นทุนเพียง  4,000 บาทเท่านั้น  ดังนั้นในพื้นที่ขนาดใหญ่จะสามารถสร้างเศรษฐกิจ ชีวะหมุนเวียน (BCG) จากการแปรรูปต่อเนื่องสามารถสร้างรายได้อย่างยั่งยืนได้