รศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย¹, รศ.ดร.ริญ เจริญศิริ¹, ศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร²,ดร.ศิริพัฒน์ เรืองพยัคฆ์²
1 สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
2 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน

อนุมูลอิสระ (Free Radical) คือ โมเลกุลหรืออะตอมที่ไม่เสถียรเนื่องจากขาด อิเลกตรอน ซึ่งโดยปกติในร่างกายของเรามีโมเลกุลหรืออะตอมที่มีอิเลคตรอนอยู่เป็นจำนวนคู่ ในกรณีที่ร่างกายมีการสูญเสียอิเลคตรอนจากการถูกอนุมูลอิสระแย่งจับ จะทำให้โมเลกุลของเซลล์ในร่างกายไม่เสถียร ขาดความสมดุล ซึ่งส่งผลทำให้เซลล์ร่างกายเสียหายได้

อนุมูลอิสระมาจากไหน

แหล่งภายนอก ได้แก่ มลพิษในอากาศ โอโซน ไนตรัสออกไซด์ ไนโตรเจนไดออกไซด์ ฝุ่น ควันบุหรี่ อาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว แสงแดด ความร้อน รังสีแกมม่า และแหล่งภายใน ได้แก่อนุมูลอิสระที่ร่างกายสร้างขึ้น
ตัวอย่างของอนุมูลอิสระ ได้แก่

• O2- Superoxide anion อนุมูลซุปเปอร์ออกไซด์
• OH- Hydroxyl radicle อนุมูลไฮดรอกซิล
• ROO Peroxy radicle อนุมูลเปอร์ออกซี
• H2O2 Hydrogen Peroxide ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์
• Lipid Peroxyl, LO2 ลิปิดเปอร์ออกซี

อนุมูลอิสระเข้าไปทำลายเซลล์ได้อย่างไร

อนุมูลอิสระเข้าไปทำลายเซลล์ เมื่อร่างกายไม่สามารถผลิตหรือได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเพียงพอที่จะไปยับยั้งหรือไปจับอนุมูลอิสระได้ภายในเซลล์ของร่างกาย ผลคือทำให้เซลล์เกิดความเสียหายและนำไปสู่การเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง หัวใจและหลอดเลือด แก่ก่อนวัย ต้อกระจก และโรคอื่นๆ เช่น อนุมูลอิสระไปทำลายผนังหลอดเลือดแดง และเมื่อมีไขมันไปสะสมอยู่ในบริเวณหลอดเลือดแดงที่ถูกทำลาย จะทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดในที่สุด แต่ถ้าเราได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเพียงพอ สารต้านอนุมูลอิสระเข้าไปป้องกันหรือแย่งที่จับกับอนุมูลอิสระ และนำอนุมูลอิสระเหล่านั้นไปทิ้งนอกเซลล์ ทำให้เซลล์ไม่ถูกทำลาย

ร่างกายจึงมีกลไกที่จะกำจัดสารอนุมูลอิสระได้ 2 วิธี คือ

• การใช้เอนไซม์ที่ร่างกายสร้างขึ้นเพื่อจับกับอนุมูลอิสระ เช่นเอ็นไซม์ superoxide dismutase (SOD) เอ็นไซม์ catalase glutathione peroxidaes แต่ร่างกายมักสร้างไม่เพียงพอ เซลล์จึงเกิดการบาดเจ็บขึ้น และเมื่อคนเรามีอายุมากขึ้น การสร้างสารต้านอนุมูลอิสระจะลดลง ในขณะที่อัตราการเกิดอนุมูลอิสระยังเท่าเดิม ผลที่ตามมาคือ ทำให้เกิดโรคต่างๆมากมาย
• การได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหาร เช่นวิตามิน อี เบ้ตาแคโรทีน แอนโทไซยานิดิน (anthrocyanidin) สารประกอบโฟลีฟีนอลต่างๆ เช่น แทนนิน แคทซิชิน เป็นต้น นอกจากนี้ยังรวมถึงโคเอนไซม์คิวเท็น (CoenzymeQ10) หรือโคคิวเท็น (Co Q10) หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่ออื่นๆ เช่น ยูบิควิโนน (Ubiquinone) โดยจัดเป็นสารจำพวกวิตามิน หรือคล้ายวิตามิน และมีอยู่ในทุกเซลล์ของร่างกาย ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ที่จำเป็นตัวหนึ่งในการเริ่มปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างพลังงาน ในร่างกาย จึงมีความสำคัญต่อกล้ามเนื้อส่วนต่างๆ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ เนื่องจากหัวใจต้องทำงานตลอดเวลา สำหรับบุคคลทั่วไป แม้ว่าร่างกายจะสร้าง CoQ10 ได้เอง แต่ความสามารถนี้จะลดลง เมื่ออายุ 21 ปีขึ้นไป ในขณะที่ปริมาณที่ร่างกายต้องการกลับไม่ลดลง

จากข้อมูลในการทำวิจัยเบื้องต้นพบว่าน้ำมันรำข้าวที่ผ่านการสกัดเย็นเป็นแหล่งที่ดีของ CoQ10 เช่นกัน และมีหลายการศึกษาพบว่า CoQ10 มีบทบาทที่สำคัญต่อการรักษาโรคทาลัสซีเมีย นอกจากนี้ CoQ10 ยังช่วยลด oxidative stress ทำให้มีการต้านอนุมูลอิสระได้ดียิ่งขึ้น และยังสามารถชะลอการเสื่อมของเซลล์สมองที่เกิดจาก oxidative stress โดย CoQ10 จะทำหน้าที่ stabilizing mitochondria membrane ด้วยเหตุนี้ CoQ10 จึงอาจเป็นทางเลือกในการรักษาผู้ป่วยที่เกิดจากเซลล์สมองเสื่อม ได้แก่ โรคพาร์กินสัน โรค Friedreich's Ataxia

ดังที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่า ข้าวนับว่าเป็นธัญญาหารที่มหัศจรรย์ กล่าวคือในตัวข้าวเองมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่บนทุกอณูของเมล็ด ทั้งเนื้อข้าว รำข้าว หรือจมูกข้าว ดังนั้นเราควรกินข้าวให้ครบทุกส่วนของเมล็ด เพื่อชีวิตที่แข็งแรง ห่างไกลจากโรคเรื้อรังต่างๆ และมีสุขภาพดี มีอายุยืนยาว