ข้าวสรรพสี

โดย ศ.ดร. อภิชาติ วรรณวิจิตรและคณะ
ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว หน่วยปฏิบัติการค้นหาและใช้ประโยชน์ยีนข้าว, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน

เริ่มเมื่อปี พ.ศ. 2553 เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง พันธุ์พ่อ ‘ข้าวเจ้าหอมนิลพันธุ์กลายใบขาว’ กับ พันธุ์แม่ ‘ข้าวก่ำหอมนิล’ จนเกิดเป็น "ข้าวสรรพสี" โดยศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน

ใบข้าวโดยทั่วไปมีสีเขียวเกิดจากการสะสมรงควัตถุที่เรียกว่า Chlorophyll ซึ่ง Chlorophyll ถือว่าเป็นรงควัตถุที่มีมากที่สุดในโลก เนื่องจากพืชและจุลินทรีย์สังเคราะห์แสง ต่างก็มีรงควัตถุชนิดนี้ ข้าวบางชนิดมีสีใบที่แตกต่างอย่างชัดเจน เช่น พันธุ์ข้าวเหนียวพื้นเมืองที่เรียกว่า ข้าวก่ำ มีใบสีม่วงอมเขียว บางสายพันธุ์อาจมีใบและลำต้นสีม่วงเข้มสวยงามมาก รงควัตถุที่ทำให้ใบข้าวเกิดสี แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ คลอโรฟิวส์ (Chlorophyll) ให้สีเขียว แคโรทีนอยด์ (carotenoid) ให้สีเหลืองถึงแดง แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ให้สีแดงม่วงไปจนถึงน้ำเงิน

การปรับปรุงพันธุ์ข้าวสรรพสี

โดยวิธีการผสมข้ามพันธุ์ คัดเลือกต้น F₂ โดยเน้นจากความหลากหลายของเฉดสีบนแผ่นใบ รูปร่างใบ ขนาดใบ ซึ่งพบการกระจายตัวของสีใบ ตั้งแต่เขียวสลับขาว ชมพู ม่วง คัดเลือกลักษณะทรงต้นที่ดี สีใบและรูปร่างใบ มีความสม่ำเสมอ เพื่อเลือกสายพันธุ์ที่เป็นตัวแทนแต่ละเฉดสีใบ จากครอบครัว F₂ ดีเด่น จากนั้นนำมาผสมข้ามต้นระหว่างครอบครัว F₁เพื่อผลิตปลูกแล้วเก็บเมล็ด F₂มาปลูกและคัดเลือก F₂สายพันธุ์ที่มีสีใบตามเป้าหมาย ใบตั้ง กอตั้ง ไม่ไวแสง ในปี 2556

คัดเลือกและปลูกครอบครัว F₃จากแต่ละคู่ผสม ในปี 2557 และทำเช่นนี้อีกในรุ่น F₄และ F₅ในปี 2558-2559 จนได้ข้าวสรรพสี ที่มีสีของใบแตกต่างกัน ความสูงต่างกัน ทรงกอตั้ง ไม่ไวแสง อายุยาว จำนวน 5 สายพันธุ์

ประกอบด้วย

สายพันธุ์ใบสีชมพูทับทิมต้นสูง (สรรพสี 01),
ใบสีชมพูทับทิมต้นเตี้ย (สรรพสี 02),
ใบสีชมพูแถบเขียวและขาวต้นสูง (สรรพสี 03),
ใบสีชมพูแถบเขียวและขาวต้นเตี้ย (สรรพสี 04)
ใบสีขาว (สรรพสี 05)

สายพันธุ์ข้าวสรรพสีเหล่านี้ จะปรากฏสีบนแผ่นใบชัดเจนและสวยงามมาก เมื่อปลูกในช่วงฤดูหนาว ข้าวสรรพสีทั้ง 5 สายพันธุ์ อยู่ในระหว่างขั้นตอนการยื่นจดคุ้มครองพันธุ์พืชใหม่ (Plant Variety Protection: PVP)

รงควัตถุที่พบในข้าวสรรพสี คือ anthocyanin ที่สะสมอยู่จนทำให้ใบและทุกส่วนของก้านดอกข้าว มีสีสวยงามตั้งแต่ม่วงไปจนถึงชมพู anthocyanin ที่พบในข้าวสรรพสี มีส่วนผสมกันของ cyaniding-3-glucoside (สีส้ม-แดง), peonidin-3-glucoside (สีส้ม-แดง), peargomidin-3-glucoside (สีส้ม) และ delphinidin-3-glucoside (สีน้ำเงิน-แดง)

สาร anthocyanin เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญที่สุดในข้าว เพราะมีปริมาณมากที่สุดและสามารถละลายน้ำได้ ถูกดูดซึมได้ง่าย การบริโภคข้าวกล้องที่มีสี รวมทั้งผักและผลไม้ที่มีสี จึงช่วยลดสภาวะ Oxidative stress ภายในเซลล์ได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้น anthocyanin ยังเป็นสารกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิตในเส้นเลือดแดง โดยเฉพาะเส้นเลือดฝอย ต่อต้านการสะสมไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้