บทความงานวิจัย

ข้าวที่มีสีดำมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ดีเนื่องจากมี สารจับอนุมูลอิสระ ทั้ง quinolone alkaloid, vitamin E, phytate, g-oryzonol, polyphenol และ anthocyanin อยู่สูง ในข้าวสีดำพันธุ์ไรซ์เบอรี่ พบว่า มีปริมาณ polyphenolic ถึง 752.1 mg/100g, anthocyanin 250.36 mg/100g และ beta carotene 63.3 ug/100g ซึ่งพบอยู่มากในส่วน pericarp สารทั้งสามชนิดมีความสัมพันธ์กับความสามารถ ในการต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะ polyphenolic ดังนั้นรำข้าวสีดำจึงเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ

กลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรังซึ่งรวมถึงโรคมะเร็งเป็นสาเหตุการตายอันดับ 3 ของคนไทยในทุกกลุ่มอายุ อวัยวะสำคัญที่พบคือ มะเร็งตับและท่อน้ำดี มะเร็งปอด เต้านม และมะเร็งทางเดินอาหารอัตราตายด้วยโรคมะเร็งต่อประชากร 100,000 คน เพิ่มขึ้นจาก 12.6 คน เป็น 68.8 คน ในช่วงปี พ.ศ. 2510- 2544 (กระทรวงสาธารณสุข) อนุมูลอิสระของออกซิเจน หรือ reactive oxygen species (ROS) เกิดขึ้นได้จากกระบวนการปกติของร่างกายและเพิ่มขึ้นจากการอักเสบ การได้รับสารเคมีจากมลพิษ ยาบางชนิด การสูบบุหรี่หรือการได้รับรังสี ROS ทำให้เกิด ปฏิกิริยา lipid peroxidation ซึ่งส่งผลทำให้สารพิษสามารถเข้าไปทำให้เกิดความเสียหายกับเยื่อหุ้มเซลล์, โครงสร้าง DNA และ RNA ตลอดจนชีวโมเลกุลในเซลล์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่สำคัญของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิดเช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคไต, โรคข้อ รวมทั้งโรคมะเร็ง

การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าการรับประทานผัก ผลไม้ รวมทั้งธัญพืช ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงสามารถลดอัตราการเกิดโรคเรื้อรังดังกล่าวได้ นอกจากนี้การได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารหลายๆประเภทจะให้ผลในการป้องกันมากกว่าการได้รับจากแหล่งใดแหล่งหนึ่งเนื่องจากมีฤทธิ์สร้างเสริมกัน ธัญพืชให้สารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดซึ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อได้รับร่วมกับสารกลุ่มที่มาจากผักและผลไม้ โดยฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระในข้าวมาจากกลุ่มสารประกอบฟีนอล (Phenolic acid derivatives) พบได้มากในส่วนของรำข้าว

ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ

จากการศึกษาพบว่าข้าวยิ่งมีสีม่วงเข้มมากประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระยิ่งมีมากขึ้นโดยมีค่าอยู่ระหว่าง 35.3 ถึง 214.7 umole/g จากการศึกษาด้วยวิธี ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)โดยเฉพาะในรำข้าวเจ้าหอมนิลและรำข้าวไรซ์เบอรี่มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูง ถึง 229 ถึง 304.7 umole/g และเมื่อนำข้าวสายพันธุ์ต่างๆ มาเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้พร้อมดื่มหรือน้ำชาเขียว พบว่ามีประสิทธิภาพในการต้าน อนุมูลอิสระมาก กว่า เกือบ 100 เท่า สำหรับกระบวนการหุงต้มข้าวที่มีสีม่วงเข้ม ด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า พบว่ามีผลทำให้ ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระลดลงประมาณร้อยละ 50 หรือลดประสิทธิภาพลงประมาณครึ่งหนึ่งของข้าวดิบ แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาแล้วข้าวสีม่วง ยังมีคุณภาพและมีประสิทธิสูงกว่าน้ำผลไม้พร้อมดื่ม หรือน้ำดื่มชาเขียวที่ขายตามท้องตลาด ซึ่ง ข้าวยิ่งสีเมล็ดมีความเข้มเท่าไรยิ่งทำให้มีผลในการต้านอนุมูลอิสระได้สูงขึ้นเท่านั้น

จากงานวิจัยพบว่า ข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอรี่และพันธุ์สินเหล็กเมื่อหุงสุกแล้ว ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระเหลืออยู่ ไม่ได้ถูกความร้อนทำลายหมด จึงเป็นแหล่งอาหาร ที่ให้สารต้านอนุมูลอิสระสูง การที่ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระพอเพียงต่อความต้องการในแต่ละวัน จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และ โรคมะเร็งได้

สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันรำข้าว

รำข้าวเป็นแหล่งของน้ำมันที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี, โทโคฟีรอล, แคโรทีนอยด์ และ แกมมา ออไรซานอล คุณสมบัติที่โดดเด่นซึ่งแตกต่างจาก น้ำมันพืช อื่นๆ คือ การมีส่วนประกอบเป็นสารสำคัญคือ แกมมา ออไรซานอล และโทโคไตรอีนอล ซึ่งพบว่าสามารถ ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด และลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิด โรคหัวใจได้ นอกจากนี้น้ำมันรำข้าวยังสามารถใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น อาหารสัตว์ การใช้กรดไขมันอิสระในการผลิตสบู่ การใช้ไขเป็นส่วนผสมในการขัดเงา ต่าง ๆ และ เครื่องสำอางค์

จากการสกัดน้ำมันจากรำข้าวด้วยวิธี supercritical fluid extraction (SFE) และตรวจสอบ ด้วยวิธี LC-ESI-MS/MS เพื่อตรวจสอบสารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันรำข้าว เบื้อง ต้น พบว่า ในน้ำมันรำข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่มี beta-carotene สูงถึง 36.8 ug/รำข้าว 1 กรัม และ flavonoid หลายชนิดที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูง ซึ่งมีรายงานที่พบแคโรทีนอยด์ ใน น้ำมันจากพืชหลายชนิด เช่น corn oil, groundnut oil, soy-bean oil, rapeseed oil, linseed oil, olive oil, barley oil, sunflower-seed oil และ cotton-seed oil โดยน้ำมัน เหล่า นี้นับรวมอนุพันธ์ทั้งหมดของแคโรทีนแล้วมีปริมาณประมาณ 100 ppm.

ผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
เนื่องจากปัจจุบันประชาชนให้ความสนใจในผลของสารต้านอนุมูลอิสระต่อสุขภาพมากขึ้น และจากการศึกษาพบว่าข้าวพันธุ์ ไรซ์เบอรี่ และรำมีประสิทธิภาพ ในการต้านสารอนุมูลอิสระได้ดี ดังนั้นจึงได้นำข้าว ไรซ์เบอรี่ และรำข้าวมาพัฒนา เป็น อาหารว่างเพื่อสุขภาพ และเป็นอีกทางหนึ่ง ให้แก่ผู้บริโภค ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากข้าวได้เลือกหมั่นโถวและขนมปังใส่ไส้ซึ่งมีส่วนผสมของรำข้าวและถั่วแดง เนื่องจาก เป็นอาหารที่บุคคลทุกเพศทุกวัยสามารถรับประทานได้

เมื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระของขนมปังใส่ไส้และหมั่นโถว กับเครื่องดื่มชาเขียว ที่ได้รับความนิยมจากท้องตลาดต่อหนึ่งหน่วยบริโภค จะเห็นได้ว่าขนมปังใส่ไส้และหมั่นโถว มีประสิทธิภาพ ในการต้านสารอนุมูลอิสระได้ดี โดยเฉพาะขนมปังใส่ไส้มีประสิทธิภาพ ในการต้านสารอนุมูลอิสระ มากกว่า เครื่องดื่มชาเขียวอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นอาหารว่างทั้งสองจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค