รศ.ดร. อภิชาติ วรรณวิจิตร
ภาควิชาพืชไร่นา คณะเกษตรกำแพงแสน
ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เมื่อเราพูดถึงข้าวสี ความหมายคือข้าวกล้องเพราะสารสีคือรงควัตถุ (Pigments) ที่ถูกผลิตจากต้นข้าว ตามธรรมชาติ และอาจจะสะสมอยู่ตามส่วนบนดิน โดยเฉพาะเมล็ดที่รำข้าว รำข้าวเป็นเนื้อเยื่อบางๆ ที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าวที่มีส่วนที่สะสมแป้ง และส่วนจมูกข้าวอันเป็นจุดเจริญของต้นอ่อนอยู่ ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมบริโภคข้าวขัดสี ซึ่งเป็นส่วนของเมล็ดที่สะสมแป้ง ส่วนรำข้าวส่วนใหญ่มักถูกนำไปสกัดน้ำมันหรือนำไปผสมอาหารสัตว์ รำข้าวมีอยู่ 3 เฉดสี คือ สีน้ำตาล, สีแดงและสีม่วง-ดำ รำข้าวที่มีสีแดงมีรงควัตถุสีแดงอิฐ  (cyaniding-3-glucoside) ส่วนรำข้าวที่มีสีม่วง-ดำประกอบด้วยรงควัตถุสีแดง-น้ำเงิน (delphinidin-3-glucoside) ปนกันในอัตราส่วนต่างๆ   

สารรงควัตถุเหล่านี้มีหน้าที่อะไร สารรงควัตถุเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อป้องกันไม่ให้แสง UV ผ่านเข้ามาทำลายสารอาหารที่เป็นประโยชน์ ทำให้เมล็ดข้าวสีมีสารอาหารสะสมอยู่มากกว่าและยาวนานกว่าในข้าวที่ไม่มีสี เช่น สารในกลุ่ม carotenoid ที่ไวต่อแสง UV พบว่าในข้าวไรซ์เบอรี่ มีการสะสม เบต้าแคโรทีนและลูทีนอยู่ในปริมาณ 185 และ 224 mg/100g ซึ่งไม่พบในข้าวขาวทั่วไป นอกจากนี้ยังพบสารต่อต้านมะเร็งคือ polyphenol, tannin และ catechin อยู่ในปริมาณ 946 mg/g, 201 mg/g  และ 439 mg/100g หรือ 3-10 เท่า ของที่พบในข้าวกล้องทั่วไป ในส่วนของ Vitamin B เรายังพบ Vitamin B1, B2, B3 และ B9 (Folate) ในปริมาณที่สูง โดยเฉพาะในกลุ่ม Folate รำข้าวสีม่วงเข้มสะสม folate ในปริมาณ 48 mg/100g  ดังนั้นในภาพรวมการบริโภคข้าวสีจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระในสองส่วนคือ ส่วนละลายในน้ำ และส่วนที่ละลายในน้ำมัน

ความพิเศษของน้ำมันรำข้าวหีบเย็น (cold press) มีรงควัตถุบางชนิดละลายอยู่ ทำให้น้ำมันมีสีเขียวเข้ม น้ำมันรำข้าวมีส่วนของไข (lipid) ละลายอยู่ ที่เรียกว่า phospholipid ที่มีผลดีต่อการพัฒนาความฉับไวสมอง Spingolipid ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของ oryzamide สารเหล่านี้ได้รับความนิยมในการทำเครื่องสำอาง ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและยับยั้งการเกิด melanin ในชั้นผิว         นอกจากนี้ยังพบสารสำคัญในส่วน phytosterol ในระดับสูงคือ g-oryzanol, CoQ10, Triterpene (lupeol) ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ช่วยยับยั้งการอักเสบภายในเนื้อเยื่อในปริมาณที่สูงและเป็นสารต้านการเกิดเซลล์มะเร็งและหลอดเลือดอุดตัน

ในส่วนของโปรตีนพบว่า ข้าวสีมีปริมาณ protein สูงกว่าข้าวขาวและข้าวกล้องสีน้ำตาลทั่วไป และมี amino acid lysine และ methionine ในระดับที่สูงกว่าโปรตีนจากข้าวกล้องขาว โปรตีนจากข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เมื่อสกัดแบบใช้ enzyme ทำให้สามารถย่อยได้ดีมาก (protein hydrolysate) และทำให้เกิดโปรตีนสายสั้น (peptide) ที่ออกฤทธิ์เชิงป้องกันโรคได้ ทั้งไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้แต่อย่างไร (gluten free) สาร peptide เหล่านี้มีความโยงใยกับ phenolic compound และ ferulic acid ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ยิ่งไปกว่านั้น protein hydrolysate ยังนิยมใช้ในเครื่องสำอาง ช่วยเสริมความสามารถในการต่อต้านการเกิด melanin ได้ดีอีกด้วย

ความดีเด่นของเมล็ดข้าวกล้องสี เมื่อผนวกกับความนิยมในการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย นอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงแล้ว ยังมีใยอาหารเพิ่มขึ้นในปริมาณที่สูงตามไปด้วย ทั้งหมดนี้ย่อมทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพที่ดีจากภายในสู่ภายนอกได้